Jika Tak Aman, Makanan Bergizi dan Gratis Sekalipun Tak Ada Gunanya

Oleh: Dr. Hasbullah, S.TP., M.Sc*

Setiap tanggal 16 Oktober, masyarakat internasional berkumpul dalam ruang-ruang diskusi untuk memperingati Hari Pangan Sedunia. Diskusi yang mengemuka biasanya berputar pada isu-isu besar: krisis pangan global, gangguan rantai pasok akibat perubahan iklim, kerawanan pangan kronis, hingga ancaman kelaparan di berbagai belahan dunia. Di Indonesia, wacana pemenuhan pangan dan gizi telah bergeser dari sekadar wacana teoretis menjadi salah satu prioritas pembangunan nasional terbesar sepanjang sejarah republik ini. Berbagai bentuk intervensi pangan, baik yang digerakkan oleh otoritas pemerintah maupun inisiatif swadaya masyarakat, gencar didorong demi satu cita-cita mulia: memastikan tidak ada lagi anak bangsa yang kekurangan nutrisi atau mengalami kekerdilan tumbuh kembang (stunting).

Di tengah keriuhan narasi publik yang berfokus pada “apa yang dimakan” dan “seberapa banyak gram gizi yang terdistribusi”, ada satu elemen mendasar yang kerap terpinggirkan dari panggung evaluasi utama: keamanan pangan (food safety). Kita perlu secara tegas menegaskan kembali sebuah aksioma sederhana namun fundamental: jika tidak aman, makanan yang bergizi tinggi dan diberikan secara gratis sekalipun sama sekali tidak ada gunanya.

Makna Keamanan Pangan

Selama ini, pemahaman publik mengenai keamanan pangan sering kali disempitkan sebatas ketiadaan benda asing di dalam piring—seperti kerikil atau serangga. Padahal, baik secara keilmuan maupun hukum, keamanan pangan merupakan konsep multidimensional yang sangat luas. Secara medis dan biologis, nutrisi hanya bisa diserap secara optimal oleh tubuh yang sehat. Sehebat dan setinggi apa pun kandungan gizi makro maupun mikro yang dirancang dalam suatu porsi makanan, seluruh nilai gizi tersebut akan menguap tanpa sisa apabila makanan tersebut telah terkontaminasi oleh cemaran kimia, cemaran biologis, cemaran mikrobiologi, maupun bahaya fisik. Jika kondisi tidak aman itu diketahui lebih awal, maka tidak akan ada yang mau mengonsumsinya. Sementara, jika tidak disadari dan terlanjur dikonsumsi, maka itu akan menimbulkan masalah serius yang secara normal tidak diinginkan oleh siapapun.

Namun, spektrum keamanan pangan tidak berhenti pada batas-batas jasmaniah semata. Dalam perspektif yang lebih luas, pangan juga harus mengantongi status aman secara ruhaniah yang meliputi aspek sosial, budaya, dan agama—atau yang dapat kita sebut sebagai keamanan spiritual dan psikososial. Landasan ini diatur secara eksplisit dalam Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Pasal 1 Angka 5 UU Pangan mendefinisikan Keamanan Pangan sebagai: “Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat.”

Ketentuan hukum ini menegaskan bahwa pangan yang disajikan kepada warga negara wajib memberikan ketenangan lahir dan batin. Pangan bergizi yang pengolahannya menabrak kaidah keagamaan (seperti jaminan kehalalan) atau bertentangan dengan tabu serta adat budaya setempat akan memicu kecemasan psikologis. Pangan yang menimbulkan rasa takut atau penolakan kultural secara tidak langsung telah kehilangan fungsi sosialnya sebagai pemelihara kehidupan. Makanan yang tidak aman—baik secara fisik maupun nilai—alih-alih memberikan energi dan mendukung pertumbuhan, justru mendatangkan ancaman keracunan akut, infeksi pencernaan, hingga trauma psikososial jangka panjang.

Dampak Konsumsi Pangan Tidak Aman

Dalam konteks tumbuh kembang anak dan kelompok rentan, dampak kegagalan menjaga keamanan pangan bersifat sangat destruktif. Secara fisiologis, tubuh manusia tidak dirancang untuk dapat menyerap gizi di tengah kondisinya yang terinfeksi parah. Ketika anak-anak mengonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroba patogen secara berulang, saluran pencernaan mereka akan mengalami penyakit medis yang disebut Environmental Enteric Dysfunction (EED) atau disfungsi enterik lingkungan.

Dalam kondisi normal, dinding usus halus dilapisi oleh jutaan tonjolan mikroskopis yang dinamakan vili usus. Vili inilah yang bekerja seperti “serabut penyerap” untuk memasukkan molekul protein, zat besi, kalsium, vitamin, serta komonen nutrisi lainya ke dalam pembuluh darah. Namun, saat infeksi mikroba patogen terjadi secara berulang akibat konsumsi makanan yang tidak higienis, sistem imun di dinding usus akan bereaksi dengan memicu peradangan kronis (inflammation). Peradangan kronis ini menyebabkan vili-vili usus mengalami erosi, memendek, dan menjadi tumpul (villous blunting). Akibatnya, luas permukaan usus untuk menyerap nutrisi menyusut drastis. Fenomena ini memicu timbulnya sindrom malabsorpsi—suatu kondisi di mana makanan bergizi tinggi yang masuk ke mulut tidak sempat diserap oleh tubuh dan langsung terbuang kembali melalui kotoran.

Lebih parah lagi, peradangan akibat infeksi berulang merusak kerapatan sel-sel dinding usus (tight junctions), menciptakan kondisi yang dikenal sebagai “usus bocor” (leaky gut). Kuman dan racun dapat menembus masuk ke dalam aliran darah, memaksa sistem kekebalan tubuh anak bekerja ekstra keras secara terus-menerus. Seluruh cadangan energi dan nutrisi yang ada di dalam tubuh anak—alih-alih dipakai untuk pertumbuhan tulang, pembentukan otot, dan perkembangan sel-sel otak—habis tersedot hanya untuk menopang sistem imun yang bertempur melawan peradangan.

Di sinilah letak ironi terbesarnya: intervensi pangan yang niat awalnya ditujukan untuk memberantas stunting dan gizi buruk, jika tidak dijamin keamanannya, justru akan mempercepat dan memperburuk proses kerusakkan gizi anak. Nutrisi tinggi yang diandalkan di atas kertas menguap begitu saja, dikalahkan oleh mikroba patogen yang bersarang akibat kelalaian dalam proses sanitasi dan pengolahan bahan pangan.

Bayang-Bayang Keracunan Pangan di Indonesia

Keamanan dan kelayakan pangan merupakan isu kesehatan masyarakat yang bersifat global. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan sekitar 600 juta orang di dunia mengalami penyakit bawaan pangan setiap tahun, dengan sekitar 420.000 kematian, dimana anak-anak menjadi kelompok paling rentan. Penyakit tersebut disebabkan oleh konsumsi pangan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen, toksin, maupun bahan kimia berbahaya, yang sebagian besar sebenarnya dapat dicegah melalui pemeriksaan kelayakan pangan yang tepat.

Di Indonesia, kekhawatiran akan dampak buruk makanan yang tidak aman bukanlah asumsi yang dicari-cari. Laporan dari berbagai lembaga pemerintah mencatat bahwa Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan (KLB KP) di Indonesia masih menjadi tantangan kesehatan masyarakat yang amat serius. Data Kementerian Kesehatan menunjukkan bahwa ratusan kejadian keracunan pangan dilaporkan setiap tahun, terutama pada pangan siap saji dan pangan yang diproduksi secara massal. Data Kemenkes menunjukkan sejak awal tahun hingga Oktober 2025 tercatat 119 kejadian dengan 11.660 kasus keracunan pangan. Faktor utama penyebabnya meliputi pengolahan yang tidak higienis, penyimpanan yang tidak sesuai suhu, serta kegagalan dalam mengidentifikasi pangan yang sudah tidak layak konsumsi sebelum disajikan (intelijen.pom.go.id).

Situasi ini kian menjadi sorotan tajam seiring dengan diimplementasikannya Program Makan Bergizi Gratis (MBG) secara masif sejak awal Januari 2025. Program yang dirancang untuk membagikan jutaan porsi makanan harian bagi anak-anak sekolah dan kelompok rentan ini berhadapan langsung dengan tantangan skala logistik yang sangat masif. Sejak MBG diluncurkan pada 6 Januari 2025 hingga pertengahan Agustus 2026, Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) mencatat 43.838 korban dugaan keracunan di 36 provinsi. Pada tahun 2025, BPOM pernah mengungkapkan bahwa alasan dari keracunan karena adanya kontaminasi bakteri termasuk Salmonella, E. coli, dan Bacillus cereus, dan Kementerian Kesehatan mengaitkan berbagai kejadian dengan kontaminasi akibat persoalan sanitasi dapur. Eskalasi kasus ini memicu desakan publik agar pemerintah menetapkan status Kedaruratan Keamanan Pangan atau Kejadian Luar Biasa secara nasional sebagaimana yang diberitakan oleh Transparency International Indonesia dalam website resminya (ti.or.id).

Angka-angka ini adalah alarm keras bahwa niat baik untuk memberi makan anak bangsa dapat menjadi tidak berguna, bahkan dapat berubah menjadi bencana kesehatan publik apabila aspek kemanan pangan dikesampingkan demi mengejar kuota capaian semata. Dengan demikian, masalah keamanan pangan ini dapat menjadi garis pembeda yang sangat jelas antara program bantuan yang sungguh-sungguh memberdayakan dengan program bantuan yang justru membebani masyarakat.  Makanan gratis yang mengabaikan standar keselamatan hanya akan memindahkan beban masalah dari satu titik ke titik lain. Alih-alih menyelesaikan masalah krisis gizi buruk, pemerintah justru menciptakan krisis baru berupa lonjakan beban layanan di fasilitas kesehatan serta menambah beban ekonomi keluarga prasejahtera untuk mengobati anak-anak mereka yang jatuh sakit.

You Are What You Absorb

Kita sering mendengar pepatah klasik populer yang berbunyi, “you are what you eat” (kamu adalah apa yang kamu makan). Namun, dalam konteks biologis dan ilmu kesehatan masyarakat terkini, realitasnya jauh lebih tajam dan realistis: “you are what you absorb” (kamu adalah apa yang berhasil diserap oleh tubuhmu). Sehebat apa pun gizi dalam makanan yang disajikan—atau bahkan yang digratiskan sekalipun—, semuanya menjadi tak berguna jika tidak aman.

Karena itu, selaras dengan tema resmi Hari Pangan Sedunia tahun 2026 yang diusung oleh FAO, yaitu “Innovate Today, Nourish Tomorrow”, maka momen ini harus dijadikan pijakan evaluasi radikal bagi seluruh pemangku kepentingan nasional maupun daerah bahwa keberhasilan program pangan nasional sudah sepatutnya tak lagi diukur sebatas jumlah porsi yang terbagi atau hitungan gram protein di atas kertas. Inovasi mendesak yang dibutuhkan bangsa ini adalah inovasi pengawasan rantai pasok secara ketat dari hulu ke hilir yang dapat memberikan jaminan keamanan pangan.

Pangan adalah hak asasi paling mendasar bagi setiap manusia, dan keamanan pangan adalah syarat mutlak yang tidak terpisahkan dari hak tersebut. Dengan tetap menyalakan semangat optimisme, kita perlu menyadari bahwa menyediakan makanan bergizi adalah niat yang sangat mulia; menyediakannya secara gratis adalah bentuk kepedulian sosial yang luar biasa; namun, memastikan bahwa setiap suapan makanan tersebut sehat, higienis, halal, dan aman untuk dikonsumsi adalah tanggung jawab moral, profesional, dan hukum tertinggi yang menentukan apakah program pangan kita akan mencetak generasi emas masa depan, atau malah berujung pada bencana kesehatan massal.

—

*Penulis adalah Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Faperta-UNKHAIR dan Ketua Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia Cabang Ternate.